风味原产地·云南 (2019)

去云南游玩之前来寻找点灵感
1德宏芒市的各种喃撇，各种舂制
2饵丝不等于米线，1kg米可以制作3kg米线但只能做1.5kg饵，饵的密度更高，饱腹感更强
猪骨汤配饵丝加上肉沫浇头真是太美味
3一盘菜半盘是香料，但味道一定特别丰富
4风干火腿就是字面意思，低温通风就可以了，烟熏火腿是在腌制房里烧柴火，让烟气蔓延，祛除潮气，能有更多油脂。但是看到加了这么多盐就有点接受无能，更不必说腌制产生的亚硝酸盐了～
5牛苦肠液完全无法接受啊，怎么这个还能煮煮做浇头，昏过去了。蚂蚁也能做浇头，简直疯了。生猪...

#喃撇：不同食材和香料混合舂捣的凉菜
茄子喃撇/舂酸木瓜/舂鸡脚
树番茄喃撇：番茄近亲，火烤后剥去皮，小米辣，蒜片，香柳，舂打
马鬃鱼喃撇：火烤后去鱼肉，加调料舂碎
苦子喃撇：苦葵高温水煮，加香柳舂捣
#饵：大米浆制成的主食
饵块：大米—米浆—米粉丝—手揉搓成团—压成小饼—火烤
饵丝：大米泡两小时—隔水蒸熟—捶打（支链淀粉链接更稳固）—切成饵丝
饵块稀豆粉/炒饵块/喜洲饵丝
#酸水果：
酸木瓜：本地产，甜的番木瓜是舶来品
酸木瓜鱼：酸木瓜干煮鲫鱼
酸多依腌虾：生虾！酸性物质弱化虾...

对于食物，对于味道，我知道的其实很少……
能够让人大开眼界的，至少个人就是喜欢的，不一定需要你接受，也不一定需要你理解，至少你可以试着去了解一下就好，不需要你将其上纲上线到卫生了，微生物啦，科学啦之类的高度去对其口诛笔伐，靠山吃山，靠海食海，这是亘古不变的，一些最传统的，最原始的味道，来自哪里，我想搞清楚，至于它们后续是会被快速发展击碎还是会变换新的形态重生，会因为食材灭绝消失，会因为手艺失传消失，会因为文化融合变化，会因为经济发展焕发新的生机，谁又能知道呢。
风味原产地...

🐯第一集:喃撇
茄子喃撇
舂酸木瓜
舂鸡脚
舂干巴
树番茄喃撇
马鬃鱼喃撇
苦子喃撇
🐯第二集:饵
耙肉饵丝
蒸饵丝
卤饵丝
饵块卷
饵块稀豆粉
炒饵块
喜洲饵丝
🐯第三集:酸水果
柠檬鸡脚
柠檬鸡
酸木瓜炒肉
凉拌酸木瓜
凉拌酸多依
鬼鸡
酸木瓜鱼
酸多依腌虾
🐯第四集:火腿
老窝火腿
宣威火腿
清蒸火腿
火腿蒸蛋
火腿月饼
水煮火踵
火腿凉片
生切火腿佐黑松露
火腿杂锅菜
油炸中方
🐯第五集:撒
苦撒
柠檬撒
蚂蚁撒
鱼撒
血撒
🐯第六集:芭蕉
芭蕉粑粑
清炒棕...

之前看风味人间的时候忘记记录下来看着心动的食物了。所以现在这算是一个开端吧，看记录片的时候用剧评来当做笔记本。
在B站上关注一个中国的在泰国的一个up在分享的她泰国男朋友做的菜，就看到了一些相似菜的做法，比如那个生肉多次捶打，说那是泰国北部的一个传统做法，想到更靠近云南吧，他们东南亚那一部分相互影响。
这部纪录片让我了解了更多云南本地的特色美食，有喃撇，饵，还有撒。喃撇好像就是各种食材舂在一起，看着挺有食欲的，当时还没想到拍照记录，但有印象是那个树番茄，没想到还有长在树上的番...

之前看风味人间的时候忘记记录下来看着心动的食物了。所以现在这算是一个开端吧，看记录片的时候用剧评来当做笔记本。
在B站上关注一个中国的在泰国的一个up在分享的她泰国男朋友做的菜，就看到了一些相似菜的做法，比如那个生肉多次捶打，说那是泰国北部的一个传统做法，想到更靠近云南吧，他们东南亚那一部分相互影响。
这部纪录片让我了解了更多云南本地的特色美食，有喃撇，饵，还有撒。喃撇好像就是各种食材舂在一起，看着挺有食欲的，当时还没想到拍照记录，但有印象是那个树番茄，没想到还有长在树上的番...

之前看风味人间的时候忘记记录下来看着心动的食物了。所以现在这算是一个开端吧，看记录片的时候用剧评来当做笔记本。
在B站上关注一个中国的在泰国的一个up在分享的她泰国男朋友做的菜，就看到了一些相似菜的做法，比如那个生肉多次捶打，说那是泰国北部的一个传统做法，想到更靠近云南吧，他们东南亚那一部分相互影响。
这部纪录片让我了解了更多云南本地的特色美食，有喃撇，饵，还有撒。喃撇好像就是各种食材舂在一起，看着挺有食欲的，当时还没想到拍照记录，但有印象是那个树番茄，没想到还有长在树上的番...

①喃撇(德宏，芒市)
树番茄喃撇
马鬃鱼喃撇
苦子喃撇
②饵
卤饵丝
炒饵块
喜洲饵丝
③酸水果
小青柠 大柠檬(德宏)+烤鸡
酸木瓜(滇西)+鲫鱼
酸多依(曲靖)+湖虾【生吃告辞】
④火腿
宣威火腿🦵 风干法
老窝火腿 烟熏法 更柔软
水煮火踵
⑤撒(傣语:生食)
(芒市)
苦撒
柠檬撒
蚂蚁撒
鱼撒
血撒
⑥芭蕉
芭蕉粑粑(芒市)
清炒棕榈花
素炒赏建花
白灼芭蕉花
包烧小江鱼
舂芭蕉花
凉拌芭蕉心
⑦乳制品(在甘思咪哚吃过一次煎乳饼，气味太重，扛不住)
火夹乳饼
香煎乳饼
炭烤乳饼
油炸...

最近正好去了一趟云南玩，这次行程中惊喜很少，吃算是唯数不多的一个啦，在这里也记录下这趟行程中的那些云南风味，米线、野生菌、火腿自不必说，还有一些在其他地方比较少吃到或见到的。
1.饵：在云南真的是很常见，早餐吃一碗饵丝感觉真的很不错，和吃一碗米线异曲同工，但口感完全不同；还在晚上的古镇逛吃了烤饵块，现烤的饵块（当场鼓起气泡），抹上酱汁，夹上油条等；还吃到了腾冲的稀豆粉饵丝，但这次是在昆明吃到的，下次到腾冲吃
2.大理白族酸辣鱼：这次在大理吃到了很独特的酸辣鱼，爱上了那个味道，...

第一顿吃的是潮汕，吃的还可以。因为我心里的潮汕味的内核的是站在【海边】角度上聊食材的鲜，或者说叫【腥】味儿。
这第二顿吃的有点游离。因为云南味吃的是不同的菌子、香料。我内核应该是站在【地理】隔绝角度上聊食材和调料的的【丰】度。
不知道后边还会做哪儿。
我心里湘菜的内核，是站在【做法】的角度上聊【辅料】，比如长沙的爆炒的、干煸的、常德的煨、煮，甚至还有用麻椒的怀化米粉。在不同做法下，辣椒、姜蒜等等各种辅料风味的萃取。
我心里的北京菜的内核，是站在【人的阶级】的角度聊【主材】...